魚が好きな人なら食べたことがあるかも知れませんし、知っている人も多いかも知れません。
お味噌汁に入れると、とってもよい出汁が出て、なおかつ食べごたえのある具材になるのが『とび魚すり身』。文字どおり、トビウオの身をすりつぶして練り物にした状態の加工食品です。



この『とび魚すり身』を製造しているのが佐渡市両津湊にある両蒲（りょうかま）という会社です。トビウオのすり身のほかに、イカの塩辛やあづま揚げ、焼き魚など佐渡で獲れた魚介を加工・販売しています。



両蒲のある佐渡市両津湊は、その昔かまぼこの製造が盛んだった地域です。かつてあった4軒のかまぼこ店がひとつになったのが、両蒲という会社です。かつては両津蒲鉾という名前でしたが、次第に短縮され両蒲に。なので、読み方は「りょうかん」ではなく「りょうかま」なのです。

「佐渡では、昔から魚をすりつぶして食べるという文化がありました。獲れた魚をムダにしないという先人の知恵があったのだと思います。アジ、イワシ、ホッケなど、時期ごとに獲れる魚で作っていました」。そう話してくれるのは両蒲（りょうかま）の山口社長（写真左）です。

今はトビウオのみで製造していますが、このように魚をすり身にして食べるというのは、佐渡で昔から親しまれてきたもので、島ならではの食文化を感じられるものでもあります。



「うまさの秘訣はトビウオの身をすり潰す作業を3段階に分けていることです。最初に粗めに挽いてから、次に細かくする。そして最後に石臼にかける段階で塩などの調味料を入れたら完成です。この工程で骨はすべて取り除かれるので、お子さまにも安心して召し上がっていただけます」（山口社長）。

トビウオが獲れるのは毎年6～7月頃。極力、佐渡のものを使っているが、ここ数年は海の中の様子が変わり稀に不漁になることも。そんな時は、なるべく佐渡に近い日本海で獲れたトビウオを仕入れて使うと言います。



「おいしい食べ方？　そりゃ、ダントツで味噌汁でしょう（笑）。あとは冬になったら鍋の具にもいいし、揚げてもおいしい。佐渡の人はあんまり手の込んだ料理にはしないかな。だって、佐渡に暮らす人にとっては日常の食べ物ですから」（山口社長）。

島外からの注文は季節によって変動し、冬が多いということですが、島内からの注文は1年を通じて安定しているとのこと。それは『とび魚すり身』が佐渡島民の日常食であることの何よりの証です。

佐渡に住む人にとっての日常食であり、佐渡で獲れるトビウオのうまみをそのまま詰め込んだ素朴な食材――。派手さはないけれど、好きな野菜やワカメなどを入れてお味噌汁を作って、炊き立てのご飯と一緒にゆっくりと味わう時間は、何より贅沢かも知れません。